Personne ne sait que le jambon bellota n’est pas seulement le roi de la cuisine espagnole, mais aussi un très grand patrimoine historique et culturel du pays. Mais connaissez-vous sa provenance ? Il semble que les premières vagues des porcs soient arrivées dans la péninsule ibérique, qui est aujourd’hui Cadix, avec l’aide des Phéniciens vers 1100 avant JC. Vous avez des archives selon lesquelles les Ibères vendaient de la viande froide avant l’arrivée des Romains parce qu’ils devaient être salés pour conserver la viande. Cependant, ceux qui ont promu la technique salée étaient des Romains.
Aujourd’hui, la production de jambon se caractérise par la présence de producteurs dotés de systèmes automatisés et d’artisans ayant un objectif commun : produire le jambon de la meilleure qualité d’Espagne.
Pourquoi s’appelle-t-il jambon de gland ?
Le jambon espagnol de gland tire son nom du fait qu’il provient de porcs ibériques et se nourrit principalement de glands dans les montagnes. On l’appelle montanera au stade final de l’élevage porcin ibérique, où il peut se déplacer librement et se nourrir de dehesa. Mais, comme on l’a dit, ils ne mangent pas de glands, ils ont aussi besoin des plantes sauvages et de manger des herbes, parce que cela leur permet de se rafraîchir un peu la bouche pour pouvoir continuer à nourrir plus de glands.
Les glands sont des fruits qui dessèchent la bouche des animaux, c’est pourquoi les antioxydants contenus dans cette plante sont si importants. Pour en savoir plus d’information, rendez-vous sur le site www.charcuterie-aubard.fr.
Tous les porcs sont-ils utilisés pour faire du jambon ?
Contrairement à la croyance populaire, tous les porcs ne sont pas utilisés pour produire le même type de jambon.
Pourquoi est-il important de comprendre cette différence ?
Parce que cela peut non seulement vous aider à comprendre les différents prix, mais aussi vous aider à comprendre quel type de jambon vous achetez et éviter d’être lièvre par les lièvres. Le jambon serrano est extrait des pattes arrières du porc, tandis que le jambon ibérique comme son nom l’indique, provient des pattes arrières des porcs ibériques.
Le processus de préparation de jambon
Tout comme la variété, l’élevage et l’alimentation jouent un rôle décisif dans la qualité du jambon, le processus de cicatrisation ou de « cuisson » joue un rôle décisif. Il faut rappeler que cette étape de la production a été pratiquée par des professionnels.
La cicatrisation du jambon comprend quatre étapes :
Dans un premier temps, vous vous concentrez sur le jambon, pour lequel il faut préparer les cuisses. Après la coupe, les pattes et les pagaies seront soigneusement nettoyées et elles doivent reposer pendant 24 à 48 heures pour s’installer et se refroidir. Ensuite, il est massé par une machine spéciale avant la cuisson pour éliminer le sang restant.
Dans la deuxième étape, vous continuez à mariner. Le jambon est enfoui dans du sel pour le déshydrater, rehausser le goût et prévenir les effets des bactéries. Ils passent généralement en moyenne 12 heures sous sel par kg. Dans diverses régions d’Espagne, la technologie diffère habituellement en fonction des produits que vous souhaitez obtenir et des produits du chef.
Dans la troisième étape, le séchage est effectué en deux étapes. Il dure environ 6 mois et consiste à suspendre les jambes dans un séchoir pour permettre à la graisse de pénétrer dans les fibres musculaires. Dans la première étape, les fragments ont été suspendus pendant trois à quatre mois à une température de 6 à 16 °C et une humidité de 70 %. Dans la deuxième étape, la température augmente de 16-30 °C et l’humidité change légèrement.
La quatrième étape est la maturation et le vieillissement. Comme pour l’assèchement, la durée de cette phase dépend de la qualité de la viande et du poids. Le jambon reste dans la cave pendant 6 à 36 mois. Durant cette période, le maître artisan étale du beurre sur les parties les moins grasses sans qu’elles ne se déshydratent pas trop.
Comment commencer à couper du jambon ?
Afin de profiter pleinement de toutes ses nuances, la découpe du jambon pata negra est très significative. Si vous ne savez pas couper ou n’aimez pas apprendre, il est très recommandé d’acheter du jambon tranché. Si vous voulez apprendre, il faut savoir que la découpe du jambon au couteau est la même pour tous les types de jambon. Pour ce faire, il vous faut : machine à jambon, couteau à jambon pata negra, couteau à désosser, affûteur de couteaux ou chaise et pince ou fourchette.
Pour commencer à couper le jambon, il peut être divisé en deux parties, au marteau ou au jambon, l’une n’est pas meilleure que l’autre.
Dans les bars et restaurants où le jambon est consommé plus rapidement, le jambon est placé sur un support à jambon avec le sabot vers le haut. Cela vous permet de servir d’abord la viande de la zone la plus tendre, puis de conserver la barbouillée pour la fin.